Spargel und Wein – Eine königliche Affäre

Landesmuseum Koblenz | Haus des Genusses
10. Mai 2019 bis 10. Mai 2020

Spargel wird seit Jahrtausenden als Heilpflanze und Edelgemüse kultiviert. Im heutigen Rheinland-Pfalz haben die Römer sowohl den Wein als auch den Spargelanbau eingeführt. Seit dem späten Mittelalter wird Spargel in unserer Region in wachsendem Umfang kultiviert. Heute gehört Rheinland-Pfalz zu den bedeutendsten Anbauregionen Deutschlands. Besondere Gaumenfreuden eröffnet der Genuss des Edelgemüses in Verbindung mit den edlen Weinen der Region.
Die Ausstellung bietet Einblicke in die Geschichte des Spargels, zeigt seine unterschiedlichen Verwendungen, Anbaumethoden, Zubereitungsarten und Servier- sowie Speisegerätschaften. Darüber hinaus wird die bedeutende Rolle des Spargels in der bildenden Kunst thematisiert.

So gelingt die „königliche Affäre“ von Spargel und Wein auf der Zunge und am Gaumen.

Unsere 12, wöchentlich veröffentlichten, Rezeptvorschläge für angehende und erfahrene Liebhaber:

1. FRÜHLINGSTRILOGIE MIT SPARGEL, KARTOFFELSALAT UND LUFTGETROCKNETEM SCHINKEN

Für 4 Personen:
600 g kleine, fest kochende Kartoffeln
50 g magerer Schinkenspeck, gewürfelt
1 Zwiebel
2-3 EL geschmacksneutrales Speiseöl
100 ml Fleischbrühe
3-4 EL Weißweinessig
5olz, Pfeffer, Zucker
500 g Spargel (grün oder weiß)
2 EL Himbeeressig
2 EL weißer Balsamico-Essig
3 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Estragon
Schnittlauchröllchen
ca. 250 g luftgetrockneter Schinken

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen, danach in feine Scheiben schneiden. Schinkenspeckwürfeln und fein gehackte Zwiebel in Öl andünsten, mit Brühe ablöschen. Die Brühe mit Weißweinessig, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken und noch heiß über die Kartoffelscheiben geben. Den Kartoffelsalat mehrere Stunden, durchziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen.
Den Spargel schälen; danach dicke Stangen längs vierteln, dünne nur halbieren und in Salzwasser bissfest garen. Den Himbeer- und den Balsamico-Essig mit etwas Spargelwasser, Walnussöl, Pfeffer, Salz und gehacktem Estragon verrühren und den Spargel mehrere Stunden darin marinieren. Den Kartoffelsalat in der Mitte der Teller auf ein Salatblatt geben. Den marinierten Spargel und den dünn geschnitten Schinken darum herum anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

2. SPARGEL „SATT“

mindestens 500 g weißer Spargel pro Person
je 1 Prise Salz und Zucker
10 g Butter
Für die Sauce hollandaise:
200 g Butter
2 Eigelb
3 EL Weißwein
1 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer

Die Stangen gleichmäßig schälen, portionsweise bündeln und die unteren Enden gleichmäßig abschneiden. ln kochendem leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und der Butter in 15-20 Minuten bissfest kochen (oder über Dampf garen). Die heißen Spargelstangen auf eine Platte legen und sofort servieren.
Tipp: Zum klassischen Spargelgericht reicht man lediglich neue Kartoffeln, flüssige Butter oder eine Auswahl milder Saucen. Ein milder roher oder gekochter Schinken darf's gerade noch sein. Als berühmte und klassische Spargelbegleiter gelten eine kalte Vinaigrette und die Hollandaise in verschiedenen Abwandlungen.
Sauce hollandaise:
Butter klären, d.h. in einer Pfanne aufschäumen lassen und warten, bis die Molke sich abgesetzt hat. Eigelbe mit Wein im Wasserbad schaumig-cremig schlagen und die geklärte Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

3. SPARGELCREMESUPPE MIT FORELLENNOCKEN

Für 4 Personen:
Für die Nocken:
300 g geräuchertes Forellenfilet
1 Eigelb
2 TL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, frischer Dill
etwas Zitronensaft
Für die Suppe:
500 g weißer Spargel
2 EL Butter
100 ml Weißwein
750 ml Spargelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Die Forellenfilets mit Eigelb im Mixer pürieren. Die Semmelbrösel zugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer, Dill und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel schälen und die Schalen in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten kochen, danach abseihen. Die Spargelbrühe auffangen. Den Spargel in Stücke schneiden, die Butter im Topf erhitzen und den Spargel darin andünsten. Dann mit Wein ablöschen, die Spargelbrühe und 100 ml Sahne zugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen aus der Forellenmasse mit zwei Teelöffeln 12 kleine Nocken ausstechen und in Salzwasser in ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 100 ml steif geschlagene Sahne unterziehen. Die Suppe in vier Tassen oder Teller füllen und die Forellennocken darin verteilen.
Wer mag, kann noch ein bisschen Dill darüber streuen.

4. SPARGEL IM TEIGMANTEL MIT KRESSESAUCE

Für 4 Personen:
je 250 g weißer und grüner Spargel
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Ei
1/8 l Riesling
2-3 EL Mehl
Öl zum Frittieren
ca. 20 Scheiben gekochter Schinken (hauchdünn geschnitten)

Den Spargel waschen, schälen und halbieren. In Salzwasser mit einer Prise Zucker garen (den weißen Spargel 15 Minuten, den grünen Spargel 5 Minuten) und gut abtropfen lassen. Das Ei trennen; Eigelb, Wein, Mehl und etwas Salz verrühren. Den Teig 1/4 Stunde ausquellen lassen. Dann das Eiweiß sehr steif schlagen und unter den Ausbackteig heben. Die Spargelstücke mit Schinken umwickeln, durch den Teig ziehen und im heißen Fett in ca. 2 Minuten goldgelb backen. Dazu passen eine Kressesauce und Baguette.

Kressesauce:
150 g Vollmilchjoghurt mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft verrühren. Kresse schneiden und zusammen mit der abgeriebenen Schale einer halben  unbehandelten Zitrone unterheben.

5. SPARGELKUCHEN MIT DÖRRFLEISCH UND MOZZARELLA

Für 4 Personen:
800 g weißer Spargel
Salz, Zucker
1 TL Butter
450 g Blätterteig, tiefgekühlt
150 g Dörrfleisch
130 g Mozzarella
3 Eier
120 ml Sahne
3 cl trockener Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Fleischbrühe, gekörnt
1 EL fein gehackter Schnittlauch

Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden; die Spargelstangen in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker  und der Butter 15 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Aufgetaute Blätterteigscheiben übereinander legen, auf einer mit Mehl bestäubten Fläche  in Größe einer Springform ausrollen, in die Form geben und den Teigrand ca. 4 cm hoch fest andrücken. Spargel auf den Teig geben. Dörrfleisch in Streifen schneiden, in der Pfanne anrösten; den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel mit Dörrfleisch und Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° (Umluft 200°) ca. 10 Minuten backen. Die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Weißwein, Salz und Pfeffer, etwas Zucker und Fleischbrühe gut verrühren. Die Sahnemischung über den Kuchen gießen, mit Schnittlauch bestreuen und weitere 25 Minuten backen.

6. SPARGEL MIT SCHMANDSAUCE

Für 4 Personen:
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Schmand
1Gläschen Weißwein (0,l l)
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Prise Paprika
1 Prise Ingwer, gemahlen
1-2 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1-1,5 kg Spargel
8 mittelgroße Pellkartoffeln

Schalotten schälen, fein hacken, in der Butter andünsten, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und dann den Schmand unterrühren. Anschließend den Weißwein dazugeben und die Eigelbe bei geringer Hitze (die Sauce darf nicht kochen!) schnell einrühren (damit die Masse dicker wird, jedoch nicht gerinnt); dann die Gewürze noch Geschmack beifügen.
Spargel und Kartoffeln werden getrennt gekocht.
Gut schmecken dazu Schinken, Bratenscheiben oder gedünsteter Lachs.

7. FRITTIERTER GRÜNER SPARGEL MIT KRÄUTERDIP

Für 4 Personen:
Für den Teig:
2 Eier
200 ml Rieslingsekt
1 EL Traubenkernöl
Salz, Pfeffer
150 g Mehl
80 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
Für den Dip:
1 Handvoll gemischte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, glatte Petersilie u.a.)
200 g Schmand
3 EL trockener Weißwein
200 g Frischkäse
Salz, Pfeffer
500 g grüner Spargel
Frittierfett, etwas Mehl

Für den Teig die Eier mit dem Sekt, dem Traubenkernöl, Salz und Pfeffer verquirlen, dann das Mehl und den geriebenen Käse unterheben und 10 Minuten quellen lassen.
Für den Kräuterdip die Kräuter fein hacken, mit Schmand, Weißwein und Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelstangen im unteren Drittel schälen, waschen, trocken tupfen und in 3 cm große Stücke schneiden. Das Frittierfett erhitzen. Die Spargelstücke mit Mehl bestäuben, in den Teig tauchen und im heißen Felt portionsweise schwimmend goldbraun backen. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Die frittierten Spargelabschnitte zusammen mit dem Kräuterdip servieren.

8. GRÜN-WEISSER SPARGELPUDDING

400 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel
¼ l Weißwein
½ I Wasser
je 1 Prise Salz und Zucker
10 g Butter
2 Eier
200 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Zitronensaft
gehackte Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)

Den weißen Spargel ganz, den grünen nur am unteren Ende schälen. Die Stangen in 1-2 cm lange Stücke schneiden, die Hälfte der Köpfe zurückbehalten. Spargelstücke in der kochenden Wein-Wassermischung mit Salz, Zucker und Butter in ca. 15 Minuten weich dünsten. Herausnehmen, abtropfen lassen und pürieren. Eier und Sahne verquirlen, würzen und unter die Spargelmasse rühren. Die rohen Spargelköpfe untermischen und in eine gut gefettete Puddingform füllen. lm heißen Wasserbad bei ca. 160°C 40-50 Minuten garen. Den Pudding etwas ruhen lassen, aus der Form stürzen und mit gehackten Kräutern garnieren.

Tipp: Der Spargelpudding eignet sich hervorragend als Beilage zu einem Fisch- oder Fleischgericht, kann aber auch als vegetarische Hauptmahlzeit mit einer kalten oder warmen Kräutersauce gereicht werden.