Spargel und Wein – Eine königliche Affäre

Wechselausstellung

Landesmuseum Koblenz | Haus des Genusses
10. Mai 2019 bis 10. Mai 2020

Spargel wird seit Jahrtausenden als Heilpflanze und Edelgemüse kultiviert. Im heutigen Rheinland-Pfalz haben die Römer sowohl den Wein als auch den Spargelanbau eingeführt. Seit dem späten Mittelalter wird Spargel in unserer Region in wachsendem Umfang kultiviert. Heute gehört Rheinland-Pfalz zu den bedeutendsten Anbauregionen Deutschlands. Besondere Gaumenfreuden eröffnet der Genuss des Edelgemüses in Verbindung mit den edlen Weinen der Region.
Die Ausstellung bietet Einblicke in die Geschichte des Spargels, zeigt seine unterschiedlichen Verwendungen, Anbaumethoden, Zubereitungsarten und Servier- sowie Speisegerätschaften. Darüber hinaus wird die bedeutende Rolle des Spargels in der bildenden Kunst thematisiert.

So gelingt die „königliche Affäre“ von Spargel und Wein auf der Zunge und am Gaumen.

Unsere 12, wöchentlich veröffentlichten, Rezeptvorschläge für angehende und erfahrene Liebhaber:

1. FRÜHLINGSTRILOGIE MIT SPARGEL, KARTOFFELSALAT UND LUFTGETROCKNETEM SCHINKEN

Für 4 Personen:
600 g kleine, fest kochende Kartoffeln
50 g magerer Schinkenspeck, gewürfelt
1 Zwiebel
2-3 EL geschmacksneutrales Speiseöl
100 ml Fleischbrühe
3-4 EL Weißweinessig
5olz, Pfeffer, Zucker
500 g Spargel (grün oder weiß)
2 EL Himbeeressig
2 EL weißer Balsamico-Essig
3 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Estragon
Schnittlauchröllchen
ca. 250 g luftgetrockneter Schinken

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen, danach in feine Scheiben schneiden. Schinkenspeckwürfeln und fein gehackte Zwiebel in Öl andünsten, mit Brühe ablöschen. Die Brühe mit Weißweinessig, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken und noch heiß über die Kartoffelscheiben geben. Den Kartoffelsalat mehrere Stunden, durchziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen.
Den Spargel schälen; danach dicke Stangen längs vierteln, dünne nur halbieren und in Salzwasser bissfest garen. Den Himbeer- und den Balsamico-Essig mit etwas Spargelwasser, Walnussöl, Pfeffer, Salz und gehacktem Estragon verrühren und den Spargel mehrere Stunden darin marinieren. Den Kartoffelsalat in der Mitte der Teller auf ein Salatblatt geben. Den marinierten Spargel und den dünn geschnitten Schinken darum herum anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

2. SPARGEL „SATT“

mindestens 500 g weißer Spargel pro Person
je 1 Prise Salz und Zucker
10 g Butter
Für die Sauce hollandaise:
200 g Butter
2 Eigelb
3 EL Weißwein
1 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer

Die Stangen gleichmäßig schälen, portionsweise bündeln und die unteren Enden gleichmäßig abschneiden. ln kochendem leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und der Butter in 15-20 Minuten bissfest kochen (oder über Dampf garen). Die heißen Spargelstangen auf eine Platte legen und sofort servieren.
Tipp: Zum klassischen Spargelgericht reicht man lediglich neue Kartoffeln, flüssige Butter oder eine Auswahl milder Saucen. Ein milder roher oder gekochter Schinken darf's gerade noch sein. Als berühmte und klassische Spargelbegleiter gelten eine kalte Vinaigrette und die Hollandaise in verschiedenen Abwandlungen.
Sauce hollandaise:
Butter klären, d.h. in einer Pfanne aufschäumen lassen und warten, bis die Molke sich abgesetzt hat. Eigelbe mit Wein im Wasserbad schaumig-cremig schlagen und die geklärte Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

3. SPARGELCREMESUPPE MIT FORELLENNOCKEN

Für 4 Personen:
Für die Nocken:
300 g geräuchertes Forellenfilet
1 Eigelb
2 TL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, frischer Dill
etwas Zitronensaft
Für die Suppe:
500 g weißer Spargel
2 EL Butter
100 ml Weißwein
750 ml Spargelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Die Forellenfilets mit Eigelb im Mixer pürieren. Die Semmelbrösel zugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer, Dill und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel schälen und die Schalen in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten kochen, danach abseihen. Die Spargelbrühe auffangen. Den Spargel in Stücke schneiden, die Butter im Topf erhitzen und den Spargel darin andünsten. Dann mit Wein ablöschen, die Spargelbrühe und 100 ml Sahne zugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen aus der Forellenmasse mit zwei Teelöffeln 12 kleine Nocken ausstechen und in Salzwasser in ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 100 ml steif geschlagene Sahne unterziehen. Die Suppe in vier Tassen oder Teller füllen und die Forellennocken darin verteilen.
Wer mag, kann noch ein bisschen Dill darüber streuen.